“Para todo mal mezcal, y para todo bien ¡también!”

Muchos bebedores mexicanos y extranjeros siguen preguntándose qué es mejor: tequila o mezcal. Para todos ellos hay aquí una lista con algunas de las dudas más frecuentes y sus respuestas. Esta es la guía definitiva de todo lo que debes saber sobre tequila y mezcal.

tequila1¿Qué es un mezcal?

Es el destilado del agave o maguey.

Entonces, es como el pulque, ¿pero destilado?

No. El pulque es un fermento del aguamiel del maguey. El mezcal se hace con toda la piña cocida, se saca el “jugo” y se destila. Son productos diferentes del mismo ingrediente.

¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?

El ingrediente principal y la zona de denominación de origen. Además el tequila se hace en autoclaves (de forma industrial) y la mayor parte del mezcal se cuece en hoyos bajo tierra, de forma muy artesanal aún.

mezcal¿Cuál es el ingrediente principal?

El agave o maguey, es una planta semidesértica que crece en todo el país desde antes de que llegara Cristóbal Colón.

En el tequila solo se puede usar el agave azul: ese que ven plantado en la caseta de entrada a Guadalajara y en las etiquetas. Mientras que en el mezcal, se pueden utilizar todos los agaves comestibles, pero varían su uso dependiendo de la región y el productor.

¿Cómo es eso de la Denominación de Origen?

Indica una localización geográfica específica como origen de un producto. Está regulado en México por el IMPI y se establecen también una serie de características que lo hacen diferente de otros, ya sea el mismo ingrediente o procesos de elaboración, clima, etc. Prueben un mezcal de Oaxaca y otro de Zacatecas hecho con el mismo tipo de maguey y me dicen.

Entonces, ¿el Tequila es un tipo de mezcal?

Sí. Pero con la denominación de origen más antigua a nivel nacional, en donde quedó registrado que un tequila solo puede ser elaborado con agave azul, en un proceso específico y en algunos municipios de Jalisco, Colima y Michoacán.

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¿Cómo identifico un buen mezcal?

Hay que colocar un par de gotas en las manos y frotarlas, para calentarlas y que se evapore el líquido. Luego, oler las manos y lograr identificar el aroma a caramelo y agave cocido. También es común encontrar aroma a cuero y quemado.

Un buen mezcal no es el que sabe “más fuerte”, es el que tiene un equilibrio de sabores y nos deja un buen sabor de boca, sin quemar demasiado.

¿Qué es el perlado?

Son las burbujas que se forman al agitar la botella cerrada o servir la bebida desde lo alto en una jícara o vaso. Muchos supersticiosos dicen que mientras más tiempo duren las burbujas es mejor la calidad del mezcal.

Esto es cierto a medias, ya que el perlado, lo que indica es la cantidad de alcohol que tiene mezcal. Eso sí, la cantidad de alcohol sí está relacionada con la pureza del producto y, por lo tanto su calidad. Un tequila siempre tendrá menos alcohol que un mezcal y esto es porque no es 100% de agave.

¿Con qué los puedo acompañar?

Recomiendo que no se mezcle en cocteles a ninguna de estas bebidas, de forma inicial. Ambos sirven para ir calentando la garganta y mientras menos azúcar usen para acompañarlos, menos cruda.

El tequila por lo general se toma en shots con su limón, sal y sangrita, para bajar la intensidad de su sabor. Mientras que a los mezcales se les dice que se les da “besos”, porque deben tomarse en traguitos, lentamente, les recomiendo acompañarlo con una rodaja de naranja, sal y trocitos de queso de Cotija, parmesano o ranchero seco, así se baja la intensidad el sabor a cuero y se destacan las notas de caramelo del agave cocido.

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Ahora que ya conocen todo lo que debes saber sobre tequila y mezcal, ¡salud!

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