Verdes, de rajas, de mole o de dulce; de hoja de plátano o de maíz; los tamales tienen cuatro componentes principales: la masa nixtamalizada, manteca (para que esponjen), el relleno y el envoltorio. Sus ingredientes y forma varían dependiendo del lugar donde se preparen.

¡Y nosotros los amamos!

Contrario a lo que la mayoría de la gente puede pensar, no sólo en México hay tamales, también los hay en el resto de Latinoamérica, donde el envoltorio generalizado son las hojas de plátano y maíz.

Por ejemplo, están los de rellenos ausentes como en las humitas de Chile, Perú, Bolivia y Argentina –muy parecidos a los uchepos michoacanos, ambos hechos con elote tierno molido y envueltos en hoja de maíz– o complejos, como las hallacas venezolanas y su relleno de pollo, alcaparras, pasitas y aceitunas, un antojito más parecido a los tamales chiapanecos, también envueltos en hoja de plátano.

En México hay una infinidad de tamales, y aunque algunas delicias regionales como el mucbipollo yucateco (con su pieza de pollo entero) cocido en horno bajo tierra y el zacahuil (el tamal más grande del mundo) hecho también bajo tierra en la región de la huasteca ya son especialidades más conocidas, aún hay muchos tamales tradicionales por descubrir.

A continuación, les presento una lista de 6 tamales que vale la pena probar.

1.BRAZO DE REINA

A los yucatecos les gusta lo diferente. Este “rollo de tamal” se envuelve en hoja de plátano, como los tamales tropicales, con su cocción típica al vapor. En algunas regiones le llaman dzotobichay porque lleva hoja de chaya (previamente hervida) picada en la masa, dándole un color ligeramente verdoso al tamal y donde se ven los trozos de esta hoja, de sabor similar a la acelga.

En su relleno se espolvorea pepita molida, pedazos de huevo cocido y puede llevar carne molida cuando no se prepara en Cuaresma. Una vez cocido, este tamal en rollo se corta en porciones más pequeñas y se sirve calentito con salsa de tomate frito y chile habanero. Una comida completa.


2.CHANCHAMITOS

tamales

 

Estos tamales tabasqueños tienen un sabor parecido a los vaporcitos yucatecos, ya que ambos se rellenan con carne de cerdo o pollo y achiote, pero a diferencia de otros tamales de forma rectangular o cilíndrica, los chanchamitos son redondos porque antes de meterse en  la vaporera, se amarran por ambos extremos, como los tamales de bola de Chiapas, aunque éstos últimos sí son completamente redondos al amarrarse, como bolas de dulce de tamarindo, y la salsa de su relleno es verde, no de achiote.


3.TAMALES CANARIOS

Amarillos y con relleno de pasas y trozos de piña, en Querétaro estos tamales no los preparan con masa nixtamalizada sino con harina de arroz, y mantequilla en lugar de manteca, además de varias yemas de huevo, que son las que le dan su color natural.

Su textura es diferente, aun cocinados al vapor, más parecida a la de un pastel esponjoso, aunque no quedan tan dulces como los tradicionales tamales de color rosa.


4.JAHUÁCATAS

Para los que no conozcan las corundas: háganlo. Tienen una particular forma triangular lograda al envolverlos con hoja de milpa y carrizo, que resiste mejor forma que la de plátano o los totomoxtles (la hoja seca del maíz).

Cocinera tradicional michoacana enseñando a armar corundas al público. Festival Morelia en Boca (2013)
Fotografía: Laura Gutiérrez

Originarias de Michoacán, donde a toda hora pueden encontrarse servidas con su guisado de carne de puerco y chilaca en salsa roja, crema y queso ranchero, o sólo crema, salsa y queso; las jahuácatas son una variante más tradicional de este tamal.

Elaboradas en las comunidades indígenas para sus fiestas. Mientras las corundas pueden estar rellenas de verduras, en ocasiones carne o sin relleno alguno, las jahuácatas siempre son rellenadas con pasta de frijol, con un relleno que alterna sabores en en capas delgadas (un efecto tipo lasagna, digamos), lo que le da un acabado muy original. No puede faltar en las bodas purépechas, y  para acompañar el churipo, un tipo de mole de olla original de Michoacán.


5.TAMALES BARBONES

Al norte del país, los tamales son muy diferentes de los que se conocen el centro y sur de México. Unos de los más conocidos son los tamales sinaloenses, del centro y norte de Sinaloa, rellenos con carne de cerdo al chile guajillo, pasas, pimiento, papa, zanahoria y aceitunas.

Al sur de Sinaloa, se prepara la masa con manteca, y si no llevan relleno, son llamados “tamales tontos”; al agregar caldo de camarón y rellenar con algunas piezas también de camarón y salsa de guajillo, tenemos los tamales barbones.

Al dejar la cáscara del camarón, el sabor al marisco es más profundo y, lo más importante, sobresalen las “barbas” de los camarones en el tamal ya cocido, de ahí su nombre.


6.TAMALES XOCOS

También conocidos como “chocos”, se preparan en Veracruz con masa de maíz negro y se rellenan con queso, requesón y piloncillo. Se llaman así porque se envuelven de forma triangular con la hoja de choco, un árbol que le da un sabor ligeramente agrio. Y como son más chicas que otros envoltorios, son tamales más pequeños.

tamales xocos
México Desconocido

Al estar listos, se sirven dentro de su hoja y con un poco de mole de xiqueño encima, esta variedad de mole, un poco más dulce que el poblano, termina de dar un sabor único a estos tamales que sólo se preparan durante fiestas patronales, Día de muertos o Navidad.

¿Cuál es su tamal favorita? ¡A nosotros se nos antojaron todos!

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