Verdes, de rajas, de mole, oaxaqueños o de dulce, los tamales tienen cuatro componentes principales: la masa nixtamalizada, manteca (para que esponjen), relleno y envoltorio, los ingredientes y forma van variando dependiendo del lugar en donde se preparen.

Contrario a lo que la mayoría de la gente pudiera pensar, no sólo en México hay tamales, también los hay en el resto de Latinoamérica, donde el envoltorio generalizado son las hojas de plátano y maíz, con rellenos ausentes como en las humitas de Chile, Perú, Bolivia y Argentina –muy parecidos a los uchepos michoacanos, ambos hechos con elote tierno molido y envueltos en hoja de maíz– o complejos, como las hallacas venezolanas y su relleno de pollo, alcaparras, pasitas y aceitunas, un antojito más parecido a los tamales chiapanecos, también envueltos en hoja de plátano.

En México hay una infinidad de tamales, y aunque algunas delicias regionales como el mucbipollo yucateco con su pieza de pollo entero cocido en horno bajo tierra o el zacahuil, el tamal más grande del mundo hecho también bajo tierra en la región de la Huasteca, ya son especialidades más conocidas, aún hay muchos tamales tradicionales por descubrir. A continuación les presento una lista de 6 tamales que vale la pena probar.

BRAZO DE REINA

A los yucatecos les gusta lo diferente. Este “rollo de tamal”, se envuelve en hoja de plátano, como los tamales tropicales, con su cocción típica al vapor. En algunas regiones le llaman dzotobichay porque lleva hoja de chaya (previamente hervida) picada en la masa, dándole un color ligeramente verdoso al tamal y donde se ven los trozos de esta hoja, de sabor similar a la acelga. En su relleno se espolvorea pepita molida, pedazos de huevo cocido y puede llevar carne molida cuando no se prepara en Cuaresma. Una vez cocido, este tamal en rollo, se corta en porciones más pequeñas y se sirve calientito con salsa de tomate frito y chile habanero. Una comida completa.

CHANCHAMITOS

Gorditos y bonitos.

Estos tamales tabasqueños tienen un sabor parecido a los vaporcitos yucatecos, ya que ambos se rellenan con carne de cerdo o pollo y achiote, pero a diferencia de otros tamales de forma rectangular o cilíndrica, los chanchamitos son redondos porque antes de meterse en  la vaporera, se amarran por ambos extremos, como los tamales de bola de Chiapas, aunque estos últimos sí son completamente redondos al amarrarse, como bolas de dulce de tamarindo, y la salsa de su relleno es verde, no de achiote.

TAMALES CANARIOS

Amarillos y con relleno de pasitas y trozos de piña. En Querétaro, estos tamales no los preparan con masa nixtamalizada, como siempre, sino con harina de arroz y mantequilla en lugar de manteca, además de varias yemas de huevo, que son lo que le da su color natural.

Su textura es diferente, aún cocinados al vapor, más parecida a la de un pastel esponjoso, aunque no quedan tan dulces como los tradicionales tamales de color rosa.

 

JAHUÁCATAS

Para los que no conozcan las corundas: háganlo. Tienen una particular forma triangular lograda al envolverlos con hoja de milpa y carrizo, que resisten más su forma que la de plátano o los totomoxtles (la hoja seca del maíz).

Cocinera tradicional michoacana enseñando a armar corundas al público. Festival Morelia en Boca (2013)
Fotografía: Laura Gutiérrez

Originarias de Michoacán, donde a toda hora pueden encontrarse, servidas con su guisado de carne de puerco y chilaca en salsa roja, crema y queso ranchero, o solo crema, salsa y queso; las jahuácatas son una variante más tradicional de este tamal, elaboradas en las comunidades indígenas para sus fiestas. Mientras las corundas pueden estar rellenas de verduras, en ocasiones carne o sin relleno alguno, las jahuácatas siempre son rellenadas con pasta de frijol, quedando el relleno con masa alternado en capas delgadas (un efecto tipo lasagna, digamos), lo que le da un acabado muy original e infaltable en las bodas purépechas, para acompañar el churipo, un tipo de mole de olla original de Michoacán.

TAMALES BARBONES

Al norte del país, los tamales son muy diferentes de los más conocidos al estilo centro y sur de México. Unos de los más conocidos son los tamales sinaloenses, del centro y norte del estado, rellenados con carne de cerdo al chile guajillo, pasitas, pimiento, papa, zanahoria y aceitunas. Mientras que al sur de Sinaloa, se prepara la masa amasada con manteca, y si no lleva relleno son llamados “tamales tontos”, al agregar caldo de camarón,  y rellenar con algunas piezas de camarón con cáscara y salsa de chile guajillo y jitomate, tenemos los tamales barbones.

Al dejar la cáscara del camarón, el sabor al marisco es más profundo y lo más importante, sobresalen las “barbas” de los camarones en el tamal ya cocido, por lo que toman su nombre.

TAMALES XOCOS

O “chocos” se preparan en Veracruz con masa de maíz negro y rellenos con queso, requesón y piloncillo. Se llaman así porque se envuelven de forma triangular con la hoja de choco, un árbol cuyas hojas le dan un sabor ligeramente agrio y, como son más chicas que otros envoltorios, son tamales más pequeños.

Fotografía: Alejandra Cerdeño para México Desconocido

Al estar listos, se sirven dentro de su hoja y con un poco de mole de xiqueño encima, esta variedad de mole un poco más dulce que el poblano, termina de dar un sabor único a estos tamales que sólo se preparan durante fiestas patronales, día de muertos o Navidad.

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